Según la guía de prácticas correctas de higiene en la elaboración y servicio de comidas del Gobierno Balear (18 agosto 2003), el envasado al vacío es un sistema de conservación de alimentos crudos, precocinados o cocinados, basado en la eliminación del oxígeno que la mayoría de los microorganismos necesitan para poder crecer y multiplicarse. Gracias al envasado al vacío se consigue que los alimentos se conserven durante más tiempo, siempre y cuando se mantengan a temperaturas de refrigeración o de congelación. El envasado al vacío aísla el producto, permitiendo que no se entremezcle su olor y sabor con otros que estén congelados a su alrededor, cosa que, por ejemplo, en la congelación normal si pasa.
Es una técnica tremendamente útil a la hora de prevenir contaminaciones alimentarias. Pero es solo una de las aplicaciones que diariamente hacemos a la «tecnica del vacío«. No solo nos sirve para conservar nuestros alimentos, sino que incluso nos ayuda a cocinar.
Pero exactamente… ¿Qué es el vacío?
Químicamente hablando, el vacío es una cavidad cerrada donde la presión de aire u otros gases es menor que la atmosférica. Puede existir o ser provocado de manera artificial. Gastronómicamente hablando es un sistema de producción de alimentos que se realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa en la que se realiza el vacío y se sella. Posteriormente se somete a tratamiento térmico en un medio húmedo o líquido con temperatura controlada: hornos de convección vapor, baños maría termostáticos…
En esta interesante página web podemos leer que Uno de los problemas fundamentales de la cocción es la pérdida de sabores en los productos debido a la oxidación durante la cocción al aire libre. Por eso nuestras abuelas tenían siempre el techo de la cocina estropeado o sucio.
Imagen sacada de aquí.
A la hora de cocinar, jugamos con la presión todo el tiempo. Por ejemplo, la olla a presión es un recipiente que no permite la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida.
Entonces, ¿Qué sucede entonces si ponemos una tapa a la cazuela que contiene nuestros macarrones?
Que aumenta la presión y todo son ventajas. Primero acortamos tiempo (con el consecuente ahorro energético); Tendremos que añadir menor cantidad de agua (a los que les preocupa tener que añadir agua al arroz de vez en cuando); Los sabores y olores se concentran (es decir, todo será mucho más sabroso); Habrá menos cantidad de vapor capaz que haga oler a «fritanga» nuestra ropa o pelo; Y por último no menos importante, evitamos el aire, la luz y la temperatura (influyen negativamente en la conservación de vitaminas como, por ejemplo, la C). Es una medida muy práctica, cómoda y saludable que os recomiendo.
¿No os ha entrado hambre?
El Alquimista Ingeniero 
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