Nueva polémica alimentaria con la leche cruda

Recientemente está creciendo entre la población una nueva costumbre, la de consumir productos de la forma más natural posible. De esta forma ha surgido un nuevo debate a cerca de la leche: se promueve comprar leche recién ordeñada de la vaca (leche cruda) para cocerla y tomarla en casa. ¿Hacemos lo correcto?

El nuevo decreto del Govern catalán que autoriza la venta directa de leche cruda no ha hecho mucha gracia a los ganaderos, a los que ha dividido. Una parte del sector está a favor porque es más sabrosa y no pierde nutrientes como ocurre durante el tratamiento industrial. Pero advierte de que, esta propuesta, difícilmente tendrá peso en el mercado lácteo, frente al hábito de acudir a las grandes superficies debido a la también ausencia de granjas en grandes ciudades.

Pero también existe el otro bando, en el que está la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos, reacio al cambio y que recuerda lo necesario que es el proceso actual (la pasteurización), por lo que consideran esta nueva tendencia “un paso atrás”. Hay que tener en cuenta también que la leche cruda única y exclusivamente se podría consumir 72 horas después de ordeñarse y tras ser hervida con el objetivo de eliminar agentes patógenos.

Actualmente para eliminar microorganismos potencialmente peligrosos (como las bacterias campylobacter, E. Coli, Salmonella, Listeria, Yersinia enterocolitica, Staphylococcus aureus) se somete a la leche a un tratamiento térmico de 79ºC durante 17 segundos.

¿Qué consecuencias podría tener? Pues una intoxicación alimentaria en la que, lo más leve que podría sucedernos es una gastroenteritis: meningitis, septicemia, fallo hepático…

Este proceso, si se realizarse en casa, no se conseguiría por completo ya que lleva bastantes dificultades como explican en este artículo de El País: Hervir la leche durante 17 segundos asegurándose que la parte de la leche que más lejos está del calor esté, por lo menos, a 79 grados. Implica tener un buen termómetro en la cocina y controlar correctamente la temperatura de la nevera para conservarla entre 1ºC y 4ºC.

Además, hay estudios que reflejan que la composición nutricional de la leche no varía por culpa de la pasteurización, por lo que no hay ninguna razón para comprar leche cruda.

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